11 نکته طلایی ته چین مرغ و بادمجان (ته چین شیرازی) رستورانی - ساری فان

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در یک نگاه

برای تهیه ته چین مرغ و بادمجون، ابتدا باید مرغ را با پیاز، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تفت دهید و با کمی آب بپزید. سپس، مرغ پخته شده را ریش ریش کنید. بادمجان ها را هم به صورت ورقه ای برش بزنید. برش های بادمجان را برای 30 دقیقه در محلول آب و نمک بخیسانید. سپس، بادمجان ها را از این محلول خارج نموده و پس از خشک کردن، سرخ کنید.

زرشک خیس خورده را هم با شکر و آبلیموی تازه در کره تفت دهید تا پفکی گردد. برنج خیس خورده را نیز بجوشانید و آبکشی کنید. در ادامه، نیمی از برنج آبکشی شده را با ماست چکیده، زرده تخم مرغ، زعفران دم نموده و نمک مخلوط کنید.

سپس، برنج آغشته به مایه ته چین را کف قابلمه چرب شده بریزید. لایه ای از بادمجان، مرغ و زرشک را روی برنج ماستی و زعفرانی بچینید و پس از آن، برنج سفید را به قابلمه اضافه کنید.

این قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا برای 45 الی 60 دقیقه دم بکشد و ته دیگ آن طلایی گردد. در آخر، ته چین مرغ و بادمجان را در ظرف سرو برگردانید و با به جای مانده زرشک و بعلاوه، با خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده در کره تزیین کنید.

برای مطالعه جزییات، مواد لازم و ادامه مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان ادامه این مطلب را بخوانید.

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ و بادمجان شیرازی (برای 4 نفر)

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 1 ساعت

مدت زمان لازم برای پخت ته چین مرغ و بادمجان: 45 الی 60 دقیقه

جشنواره زمستانه جایزه باران

در جشنواره جایزه باران ، با خرید هر 300 هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر 100 هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، 1 امتیاز کسب نموده و در قرعه کشی روزانه، یک دستگاه پژو 207 شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از 1 دی ماه به مدت 3 ماه (30 اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می گردد و لایو قرعه کشی، هر روز ساعت 17 از اینستاگرام (okcs.ir@) پخش خواهد شد.

برندهای حامی جشنواره:

دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.

مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در قابلمه

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان مثل هم در قابلمه روی گاز، هم در فر و هم در پلوپز قابل انجام است.

مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید

پیش از آغاز مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان، برنج را به خوبی بشویید تا آب برنج زلال گردد. سپس، برنج شسته شده را با مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید تا برای 1 الی 2 ساعت خیس بخورد.

در این فاصله، بادمجان های شسته شده و بدون پوست را به صورت حلقه ای با ضخامت 2 سانتی متر برش بزنید. برش های بادمجان را با مقداری آب و 2 قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید. حدود 30 دقیقه صبر کنید تا بادمجان ها در محلول آب و نمک خیس بخورند. به این ترتیب، هم تلخی بادمجان رفع می گردد و هم در طول سرخ شدن، روغن کمتری را جذب خودش می نماید.

سینه مرغ بدون پوست و استخوان را هم به خوبی بشویید و در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج گردد. سپس، سینه مرغ را در ابعاد دلخواه برش بزنید. در ادامه، پیازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی نازک یا نگینی ریز برش بزنید و کنار بگذارید.

زرشک را هم به خوبی بشویید. سپس، زرشک شسته شده را با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا خیس بخورد. خلال پسته و بادام را هم جداگانه در مقداری آب یا کمی گلاب بریزید تا خیس بخورند.

در صورت تمایل، برای خرید نمک، زرشک، خلال بادام، خلال پسته، انواع برنج و گوشت مرغ می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: پیاز را تفت دهید

حالا، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت میانه بگذارید تا داغ گردد. سپس، پیازهایی که قبلا به صورت خلالی یا نگینی برش زدید را به تابه حاوی روغن اضافه کنید. چند دقیقه صبر کنید تا پیازها کاملا سبک شوند. پس از آن، کمی زردچوبه هم به این تابه اضافه کنید و هم بزنید تا زردچوبه نیز برای یک دقیقه تفت ببیند و عطر آن آزاد گردد.

برای خرید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده و انواع ادویه مانند زردچوبه می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله سوم: تکه های مرغ را اضافه کنید

پس از سبک شدن پیاز و تفت تماشا زردچوبه، در این مرحله از تهیه ته چین مرغ و بادمجان ساده، تکه های سینه مرغ را به تابه حاوی پیاز داغ اضافه کنید. پشت و روی قطعات مرغ را نیز با پیاز تفت بدهید. مقداری نمک، فلفل سیاه و کمی زعفران هم به گوشت مرغ اضافه کنید تا طعم این مواد کاملا به خورد مرغ برود و خوشمزه تر گردد.

برای خرید فلفل سیاه و زعفران می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله چهارم: گوشت مرغ را بپزید

پس از آن که تکه های مرغ کاملا تفت داده شده و طلایی شدند، به مقدار 1 لیوان آب جوش به تابه حاوی مرغ اضافه کنید. سپس، درب تابه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت مرغ برای 1 ساعت روی شعله کم بپزد و کاملا نرم گردد.

مرحله پنجم: بادمجان ها را سرخ کنید

حالا، قطعات بادمجان را که برای 30 دقیقه در محلول آب و نمک خیس خوردند از قابلمه خارج کنید و روی دستمال حوله ای بچینید تا آب اضافی بادمجان ها گرفته گردد. سپس، مقداری روغن را در تابه مناسب دیگری بریزید و روی حرارت میانه بگذارید تا داغ گردد. بادمجان های حلقه ای و بدون آب را در این تابه بچینید و پشت و روی بادمجان ها را سرخ کنید. در ادامه، بادمجان های سرخ شده را روی دستمال حوله ای بچینید تا روغن اضافی بادمجان گرفته گردد.

بادمجان سرخ نموده آماده را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید بخرید.

مرحله ششم: برنج را بجوشانید

در این مرحله قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت میانه بگذارید تا بجوشد. کمی روغن و 1 قاشق مرباخوری نمک هم به این قابلمه اضافه کنید. سپس، آب برنج خیس خورده را خالی نموده و برنج را آبکشی کنید تا نمک اضافی آن رفع گردد.

در ادامه، برنج خیس خورده را در قابلمه در حال جوش بریزید و حدود 7 الی 10 دقیقه صبر کنید تا برنج نیم پز گردد. توجه داشته باشید، در هنگام طبخ ته چین باید برنج را کمی زنده تر و دان تر از حالت معمول بجوشانید تا ته چین شما شفته نگردد.

مرحله هفتم: برنج را آبکش کنید

پس از گذشت این مدت، یک دانه برنج را بین انگشتانتان بگیرید تا از نیم پز شدن آن مطمئن شوید (برنج باید دان باشد که ته چین شفته و خمیر نگردد). سپس، برنج را در سبد بریزید و زیر آب ولرم بگیرید تا نشاسته اضافی برنج رفع گردد.

مرحله هشتم: مرغ را آماده کنید

پس از آن که مرغ کاملا پخته و نرم شد، گوشت مرغ را با چنگال ریش ریش کنید. سپس، نصف لیوان ماست چکیده را با مقداری زعفران دم نموده در کاسه مناسبی بریزید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس، مرغ ریش ریش شده را به این ترکیب اضافه کنید. مواد را دوباره هم بزنید تا مرغ کاملا به مایه ماستی و زعفرانی آغشته گردد.

برای خرید ماست چکیده می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله نهم: مرغ را استراحت دهید

حالا روی ظرف حاوی مرغ را با سلفون بپوشانید و این ظرف را برای 1 ساعت در یخچال بگذارید تا ماست و زعفران کاملا به خورد مرغ بروند و گوشت مرغ به خوبی مزه دار گردد.

مرحله دهم: زرشک را تفت دهید

در این فاصله، زرشک خیس خورده را از صافی رد کنید تا آب اضافی آن خارج گردد. سپس، مقداری کره را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا گرم گردد. پس از آن، زرشک را با شکر در تابه حاوی کره بریزید.

آبلیموی تازه را نیز به این ترکیب اضافه کنید. این مواد را هم بزنید و یکی دو دقیقه منتظر بمانید تا زرشک کاملا تفت ببیند و پفکی گردد. توجه داشته باشید، زرشک خیلی زود می سوزد و سیاه و تلخ می گردد.

برای خرید کره و شکر می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله یازدهم: مایه ته چین مرغ و بادمجان را آماده کنید

پس از انجام همه مراحل بالا، وقت آن است که مایه ته چین شیرازی را آماده کنید. برای این منظور، 1 لیوان ماست چکیده به جای مانده را در کاسه بزرگی بریزید و نصف لیوان روغن مایع، 2 عدد زرده تخم مرغ، گلاب، چند قاشق زعفران دم نموده، کمی نمک و مقداری فلفل را به ماست اضافه کنید. این مواد را حسابی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند و مایه یکدستی ایجاد گردد.

برای خرید روغن مایع، گلاب و تخم مرغ می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوازدهم: برنج را اضافه کنید

حالا، نیمی از برنج را در کاسه حاوی مایه ته چین بریزید و به آرامی هم بزنید تا برنج کاملا به مایه ته چین آغشته گردد و در عین حال، له نگردد.

مرحله سیزدهم: مواد ته چین مرغ و بادمجان را در قابلمه بریزید

در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان مجلسی در قابلمه، وقت آن است که قابلمه مناسب و نچسبی را روی حرارت میانه بگذارید. مقداری روغن به این قابلمه اضافه کنید و کمی منتظر بمانید تا روغن گرم گردد.

سپس، برنج آغشته به مایه ته چین را در این قابلمه بریزید. مواد داخل قابلمه را با پشت قاشق صاف کنید تا همه قسمت های کف قابلمه به صورت یکنواخت با برنج آغشته به ماست و تخم مرغ پوشانده گردد.

مرحله چهاردهم: مواد میانی ته چین مرغ و بادمجان را اضافه کنید

حالا، مرغ ریش ریش را که قبلا با ماست و زعفران ترکیب کردید و در یخچال گذاشتید، از یخچال بیرون بیاورید. سپس، مرغ ریش ریش در قابلمه روی لایه برنج زعفرانی بریزید. به مقدار یک سوم از زرشک تفت داده شده را نیز روی مرغ اضافه کنید.

پس از آن، بادمجان های سرخ شده را نیز در این قابلمه روی باقی مواد بچینید. توجه داشته باشید، مواد میانی ته چین باید سطح لایه برنج را به طور یکنواخت پوشش دهند.

مرحله پانزدهم: برنج سفید را اضافه کنید

پس از اضافه کردن مواد میانی ته چین به قابلمه، در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان برای 4 نفر، وقت آن است که برنج نیم پز سفید را که قبلا جدا گذاشتید به عنوان آخرین لایه در قابلمه بریزید.

به این ترتیب، لایه های ته چین مرغ خوشمزه شما تکمیل می گردد. توجه داشته باشید، لازم نیست مواد داخل قابلمه را زیادی فشار دهید ولی دوباره روی سطح آن را صاف کنید.

مرحله شانزدهم: ته چین مرغ و بادمجان را بپزید

حالا، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید. حدود یک ساعت زمان بدهید تا ته چین مرغ و بادمجان روی حرارت ملایم کاملا بپزد و آماده سرو گردد. با توجه به این که لایه های زیرین ته چین آغشته به ماست و زعفران دم نموده هستند، برای دم کردن ته چین مرغ با بادمجان احتیاجی نیست آب و روغن به قابلمه اضافه کنید.

مرحله آخر: ته چین مرغ و بادمجان قالبی را سرو کنید

پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش نموده و درب قابلمه را باز کنید. قابلمه حاوی ته چین مرغ و بادمجان مجلسی را برای 5 الی 10 دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد و ته چین داخل آن منسجم تر گردد.

سپس، قابلمه را در ظرف سرو برگردانید و ته چین مرغ و بادمجان را به صورت قالبی بیرون بیاورید. این غذا را با به جای مانده زرشک پفکی و بعلاوه، با خلال بادام () و خلال پسته () تفت داده شده در کره تزیین کنید.

روش تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر هم درست مانند همان چیزی است که در بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره های قالب فر یا ظرف پیرکس را با روغن چرب کنید و مواد را با همان ترتیب بالا در آن بچینید. روی این ظرف را با فویل بپوشانید. فر را هم از قبل روی دمای 180 درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم گردد.

سپس ظرف حاوی ته چین مرغ و بادمجان را در فر بگذارید و 1 ساعت صبر کنید تا این غذای خوشمزه در فر آماده گردد. پس از گذشت این مدت، فر را خاموش کنید و ظرف را از فر بیرون بیاورید.

درست مانند روش بالا، ظرف حاوی ته چین مرغ و بادمجان را برای 10 دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد. سپس، ته چین را به صورت قالبی در ظرف سرو برگردانید و با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده تزیین کنید.

دستور تهیه ته چین مرغ و بادمجان در پلوپز

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در پلوپز هم عینا مانند روش های قبل است؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره های پلوپز را با مقداری کره یا روغن چرب کنید و مواد را با همان ترتیب بالا در آن بچینید.

سپس، درب پلوپز را ببندید و زمان پخت ته چین در پلوپز را انتخاب کنید. با توجه به این که لایه زیرین ته چین به ماست و زرده تخم مرغ آغشته است، توصیه می کنیم زمان پخت را روی درجات میانی تنظیم کنید تا ته دیگ ته چین نسوزد و سیاه نگردد.

پس از به خاتمه رسیدن زمان پخت و خاموش شدن پلوپز، درب پلوپز را باز کنید و درست مانند دیگر روش ها، ظرف حاوی ته چین مرغ و بادمجان را برای 10 دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد. سپس، ته چین را به صورت قالبی در ظرف سرو برگردانید و با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده تزیین کنید.

نکات مهم در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان مجلسی

• طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان برای 2 نفر هم عینا مانند ته چین چهار نفره است؛ با این تفاوت که باید مواد لازم در این دستور را نصف کنید.
• طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان بدون ماست هم درست مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید ماست چکیده را حذف نموده و این ته چین را فقط با زعفران و زرده تخم مرغ درست کنید. البته، همه طعم دهنده های دیگر را باید اضافه کنید.
• توجه داشته باشید، جنس برنج ها با یکدیگر فرق دارد. بنابراین، زمان مورد احتیاج برای نیم پز شدن هر برنجی با دیگری تفاوت دارد.
• بهتر است هنگام آماده کردن ته چین از یک شعله پخش کن روی حرارت بهره ببرید.
• پس از اضافه کردن برنج به مایه ته چین مرغ و بادمجان، نباید این مواد را زیادی هم بزنید. در غیر این صورت، دانه های برنج نیم پز شده خرد می شوند و شکل ظاهری ته چین شما در نهایت خراب می گردد.
• قبل از خاموش کردن حرارت ته چین را چک کنید. اگر دور آن طلایی شده باشد، یعنی آماده سرو است و باید از روی حرارت برداشته گردد.
• در هنگام طبخ انواع ته چین باید برنج را زنده تر یا دان تر از حالت معمول از روی حرارت بردارید و آبکش کنید؛ در غیر این صورت ته چین له می گردد و ظاهر خوبی نخواهد داشت.
• در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان از ماست غلیظ و چکیده بهره ببرید. اگر ماست آب دارد، ابتدا آب ماست را جدا کنید.

فوت و فن های خوشمزه شدن ته چین مرغ و بادمجان

چگونه ته دیگ ته چین را طلایی و برشته کنیم؟

برای داشتن ته دیگ طلایی، کف قابلمه را با روغن یا کره چرب نموده و کمی زعفران دم نموده هم به قابلمه اضافه کنید. استفاده از قابلمه نچسب، طبخ غذا روی حرارت مناسب و در نظر گرفتن زمان کافی برای پخت از دیگر عوامل مشخص کننده در طلایی و برشته شدن ته دیگ انواع غذاها هستند.

چرا ته چین بعد از پخت وا می رود؟

دلیل اصلی وا رفتن ته چین، کم بودن ماست، آبدار بودن ماست یا کم بودن تعداد زرده تخم مرغ در ترکیب مواد است. برای پخت انواع ته چین حتما از ماست چکیده استفاده نموده و نسبت تخم مرغ را رعایت کنید.

چکار کنیم ته چین حسابی خوش عطر گردد؟

استفاده از زعفران دم نموده غلیظ و کره در ترکیب برنج، باعث عطر و طعم بهتر ته چین می گردد. بعلاوه، اضافه کردن کمی گلاب به مایه ته چین از ترفندهای مهمی است که به خوش عطرتر شدن ته چین یاری می نماید.