طرز تهیه آبگوشت بزباش؛ یک آبگوشت خوشمزه و متفاوت - ساری فان

آبگوشت بزباش یا آبگوشت قرمه سبزی، یکی از غذاهای اصیل و لذیذ همدان است که معمولا به عنوان نذری تهیه و سرو می گردد؛ البته خاستگاه این غذا را به خراسان نیز نسبت می دهند. این آبگوشت ساده و خوشمزه، برخلاف آبگوشت معمولی، به جای نخود و لوبیا سفید با لوبیا قرمز پخته می گردد و به جای گوجه و رب گوجه فرنگی، سبزی قورمه دارد. این آبگوشت سبز رنگ، نوع متفاوتی از آبگوشت است که اگر از هواداران قرمه سبزی و آبگوشت باشید، حتما شما را راضی خواهد نمود. طرز تهیه این آبگوشت، ساده است و در واقع ترکیبی از پخت قرمه سبزی و آبگوشت است.

آبگوشت بزباش از محبوب ترین خوراک ها در بین مردم کشورهای جمهوری آذربایجان و ارمنستان نیز به شمار می آید. در واقع، بزباش، یک کلمه ترکی است که از دو واژه بز به معنای خاکستری روشن و باش به معنای سر تشکیل می گردد و به احتمال زیاد به رنگ غذا، پس از پخت اشاره دارد. بزباش در زبان فارسی، معادل کلمه آبگوشت سبزی است و قدمت اولین دستور پخت ثبت شده از آن به عصر ناصرالدین شاه برمی گردد. درست کردن یک آبگوشت بزباش خوشمزه، مانند دیگر غذاهای ایرانی، احتیاج به رعایت فوت و فن های کوزه گری دارد که ما قصد داریم در این مقاله آن ها را در اختیار شما قرار دهیم. با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آبگوشت بزباش و انواع آن در شهرهای ایران آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره آبگوشت بزباش بدانید:

• آبگوشت بزباش همدانی و طرز تهیه آن
• نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش
• آبگوشت بزباش ترکی و طرز تهیه آن
• سوپ بزباش ارمنی و طرز تهیه آن
• طعم آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش همدانی و طرز تهیه آن

مواد لازم برای چهار نفر

• 300 گرم گوشت گوسفند با چربی یا دنبه
• 100 گرم لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
• 300 گرم سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله)
• 2 عدد پیاز میانه پوست کنده
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده
• 2 قاشق مرباخوری گرد لیمو
• نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
• سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی و نان برای سرو

طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی

مرحله اول:

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد. سپس آب آن را خالی کنید.

مرحله دوم:

چربی یا دنبه گوشت را جدا کنید. سپس گوشت، لوبیا و یک عدد پیاز درسته را با مقدار مناسب آب در قابلمه بریزید و آن را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مواد به خوبی بپزند.

مرحله سوم:

سبزی قرمه را با کمی روغن به خوبی تفت دهید تا آب اضافی آن گرفته گردد و کمی روغن بیندازد.

مرحله چهارم:

یک عدد پیاز نگینی خرد شده را با دنبه و ادویه ها در یک تابه تفت دهید تا زمانی که پیازها کاملا سبک شوند. سپس آن ها را به خوبی با هم بکوبید.

مرحله پنجم:

پس از نیم پز شدن گوشت (حدود دو ساعت)، سبزی تفت داده شده و مخلوط کوبیده دنبه و پیاز را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آبگوشت برای یک ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد. شما می توانید در این مرحله به دلخواه پیاز درسته را از قابلمه دربیاورید.

مرحله ششم:

پس از پخت کامل گوشت، سیب زمینی پوست گرفته، گرد لیمو عمانی و نمک را به آبگوشت بیفزایید.

مرحله هفتم:

آبگوشت بزباش را مانند آبگوشت معمولی سرو کنید. آب آن را جداگانه به سر سفره بیاورید تا مهمان ها به دلخواه در آن، نان تیلیت نمایند. گوشت آبگوشت را نیز بکوبید و نوش جان کنید. آبگوشت بزباش همدانی را با نان تازه و سبزی یا انواع ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش

• برای تهیه آبگوشت بزباش می توانید از لوبیا سفید یا لوبیا چشم بلبلی هم بهره ببرید.
• اگر قصد دارید از از لیمو عمانی درسته بهره ببرید، آن ها را با چنگال سوراخ نموده و برای دو ساعت در آب گرم خیس کنید. در این مدت نیز، یک یا دو بار، آب لیمو را عوض کنید تا تلخی آن گرفته گردد. ضمناً، بهتر است که پس از خیس خوردن، هسته لیموها را نیز جدا کنید. سه تا چهار عدد لیمو عمانی برای آبگوشت بزباش چهار نفر، کافی است.
• توجه داشته باشید که استفاده از لیمو عمانی و شنبلیه زیاد باعث تلخ شدن آبگوشت شما می گردد.
• برای تهیه یک آبگوشت بزباش خوشمزه، باید مقدار آب و شعله گاز را به درستی تنظیم کنید تا در حین پخت غذا دوباره به آن آب اضافه نکنید. مهم است بدانید که افزودن بیش از حد آب، طعم غذا را خراب می نماید.
• اگر از گوشت بدون چربی استفاده می کنید، کمی دنبه جداگانه در غذا بریزید.
• دنبه را حتما به صورت جداگانه با پیاز داغ بکوبید و در آبگوشت بریزید. با این کار، چربی به صورت یکدست داخل آب آبگوشت پخش می گردد و علاوه بر زیبایی ظاهری آبگوشت، طعم آن را بهتر می نماید. شما می توانید از ابتدا نیز دنبه را با پیاز در قابلمه بریزید و در اواسط زمان پخت، پیاز و دنبه را دربیاورید و بکوبید و دوباره در قابلمه بریزید.
• در یک طرز تهیه دیگر آبگوشت بزباش همدانی، پیازها را تفت می دهند تا سبک و طلایی شوند. سپس گوشت و ادویه ها را به آن می افزایند و با هم تفت می دهند. در ادامه سبزی تفت داده شده، لوبیاها و دو یا سه لیوان آب به آن اضافه می نمایند. آبگوشت بزباش با حرارت ملایم می پزد و جا می افتد. در نهایت نیز در 45 دقیقه انتهای پخت سیب زمینی های پوست گرفته و لیموعمانی به آن اضافه می گردد و نمک، فلفل و زردچوبه مقدار می گردد تا آبگوشت جا بیفتد.

انواع آبگوشت بزباش در ایران

• طرز تهیه آبگوشت بزباش خراسانی یا مشهدی مانند آبگوشت بزباش همدانی است.
• اصفهانی ها و کاشانی ها، به آبگوشت بزباش، آبگوشت سبزی یا آبگوشت لوبیا سفید می گویند. آن ها پس از پخت، آب را از سایر مخلفات جدا می نمایند و مانند دیزی،مخلفات بزباش را می کوبند و به صورت گوشت کوبیده با آبگوشت سرو می نمایند.
• آبگوشت بزباش تهرانی، یکی از غذاهای مشهور و اصیل تهرانی است که درست مانند آبگوشت بزباش همدانی ها درست می گردد.
• آبگوشت بزباش را می توان با کشک هم درست کرد. برای این کار، در 15 دقیقه انتهای پخت، کمی کشک به غذا اضافه کنید. ارمنی ها آبگوشت بزباش را با کشک درست می نمایند.

آبگوشت بزباش ترکی و طرز تهیه آن

آبگوشت بزباش ترکی اردبیل، شباهت زیادی به نسخه همدانی آن دارد؛ با این تفاوت که اردبیلی ها گاهی به این آبگوشت، نخود گرد، لوبیا سفید و مقداری رب گوجه تفت داده شده هم اضافه می نمایند. در بعضی منطقه ها نیز، در آبگوشت بزباش ترکی، مقداری آلو سیاه خورشتی و قیسی می ریزند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 400 گرم گوشت سردست
• 100 گرم دنبه
• 2 عدد قلم گوسفند
• دو سوم پیمانه پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک پیمانه سبزی مخصوص آبگوشت بزباش خرد شده (شنبلیله، تره، جعفری، مرزه و ترخون)
• 150 گرم لوبیا چشم بلبلی
• 3 عدد لیمو عمانی
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق چای خوری پودر زیره سیاه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه
• 4 عدد سیب زمینی کوچک پوست کنده
• یک قاشق غذاخوری روغن
• آب به مقدار لازم
• یک عدد پیاز پوست کنده و حلقه شده، سیر ترشی و دوغ برای سرو

طرز تهیه آبگوشت بزباش ترکی

مرحله اول:

لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد و راحت تر بپزد.

مرحله دوم:

گوشت و قلم و دنبه را در یک قابلمه بریزید و آن ها را روی حرارت میانه گاز قرار دهید. سپس آن ها را کمی تفت دهید.

مرحله سوم:

پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل را در قابلمه بریزید و مواد را با هم برای دو تا چهار دقیقه تفت دهید تا پیازها کمی نرم شوند و عطر ادویه ها دربیاید.

مرحله چهارم:

روی مواد آبگوشت آب بریزید تا روی گوشت را بگیرد. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت آرام آرام نیم پز گردد.

مرحله پنجم:

در همین حین، سبزی آبگوشت را با یک قاشق غذاخوری روغن در یک تابه تفت دهید و کنار بگذارید. سپس رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن باز گردد. آب لوبیا چشم بلبلی را نیز خالی کنید.

مرحله ششم:

پس از نیم پز شدن گوشت، سبزی تفت داده شده، لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی تفت داده شده، زیره سیاه و لوبیا چشم بلبلی را در قابلمه بریزید و درب قابلمه را دوباره ببندید تا مواد با هم بپزند.

مرحله هفتم:

نیم ساعت قبل از انتها پخت، سیب زمینی های پوست کنده را در آبگوشت بریزید تا بپزند.

مرحله هشتم:

سرو آبگوشت بزباش: پس از پخت سیب زمینی ها، آب آبگوشت را در چهار کاسه بکشید. سپس دنبه را در ظرفی جداگانه بکوبید و در کاسه ها بریزید. هسته لیموها را در بیاورید و تمام مواد آبگوشت را با هم بکوبید تا یک خمیر کشدار به دست بیاید. گوشت کوبیده در یک ظرف مناسب بکشید و دور آن را با حلقه های پیاز خام تزئین کنید.

مرحله نهم:

آبگوشت بزباش ترکی را با سیر ترشی و دوغ سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آبگوشت بزباش ترکی

• طرز تهیه آبگوشت بزباش اراکی، درست مانند آبگوشت بزباش ترکی است؛ با این تفاوت که رب گوجه فرنگی و پودر زیره از دستور پخت بالا حذف می گردد.

سوپ بزباش ارمنی و طرز تهیه آن

در آشپزی ارمنی، یک نسخه مخصوص بزباش به نام سوپ بزباش وجود دارد که با گوشت بره، انواع میوه (به، سیب، آلو و برگه زردآلو) و سبزجات مختلف (نعنا، جعفری و غیره) درست می گردد. بزباش شوشین (Shoushin bozbash)، در منطقه قفقاز معروفیت دارد و تقریبا در خارج از این منطقه، کسی آن را نمی شناسد.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
• 200 گرم یا یک لیوان نخود
• 4 عدد سیب زمینی پوست کنده
• یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
• 10 عدد آلو بخارا و برگه زردآلو
• سبزجات تازه (گشنیز، جعفری و ریحان) به مقدار لازم
• یک عدد فلفل دلمه ای
• برگ بو و دانه فلفل سیاه به مقدار لازم
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه سوپ بزباش ارمنی

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد. سپس آن را با آب تازه در قابلمه بریزید و نخودها را برای 90 دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله دوم:

گوشت را با چهار لیتر آب سرد در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز بگذارید تا آب به جوش آید. سپس کف روی گوشت را جمع کنید و دور بریزید تا سوپ شما شفاف باشد. سپس چند عدد برگ بو، فلفل دلمه ای و پیاز خرد شده را به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و گوشت را برای یک ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید.

مرحله سوم:

پس از پخت نخود، آن را آبکش کنید و در قابلمه گوشت بریزید. سپس این مواد را برای نیم ساعت دیگر بپزید.

مرحله چهارم:

پس از نیم ساعت، سیب زمینی پوست کنده، برگه زردآلو و آلو بخارا از قبل خیس شده را به بزباش بیفزایید.

مرحله پنجم:

در آخرین مرحله پخت، نمک، فلفل سیاه و دانه فلفل سیاه را در بزباش بریزید و آن را برای چند دقیقه دیگر بپزید.

مرحله ششم:

سوپ بزباش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با سبزیجات تازه تزئین کنید.

طعم آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش با ظاهری سبز رنگ و عطر و بوی آشنای قرمه سبزی، به محض قرار گرفتن بر سر سفره، لبخند را به صورت همه خواهد آورد. ترکیب مزه دنبه کوبیده شده با پیاز، سبزی قورمه و طعم پرملات لوبیا قرمز، یک آبگوشت مخصوص را خلق می نمایند که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید.

اگر با خواندن این مقاله هوس امتحان کردن یک آبگوشت نو به سرتان زده است، دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید تا با استفاده از دستور پخت انواع آبگوشت بزباش ارائه شده در این مقاله، یک غذای نو و لذیذ محلی برای خودتان درست کنید. اگر پیروز به درست کردن این آبگوشت خوشمزه و ساده شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. ضمناً در صورت تمایل، تجربیات خود را با ما و دیگر کاربران خبرنگاران در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.