اصول و تناسب دقیق سبزی قورمه - ساری فان

سبزی قورمه سبزی چیست؟

هنوز هم برای خیلی ها این سوال وجود دارد که واقعا ترکیب سبزی قورمه سبزی چیست؟ سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف تا حدودی فرق دارد، هر چند شباهت زیادی هم بینشان وجود دارد. همین موضوع هم باعث می گردد که در شهرهای گوناگون، قورمه سبزی طعم های مختلفی داشته باشند.

هر چند این روزها به راحتی می توانید سبزی قورمه سبزی خرد شده را از سبزی فروشی و سوپر مارکت ها تهیه کنید و شاید ضرورتی به دانستن این میزان و ترکیب ها را احساس نکنید. ولی نباید فراموش کنید که می توانید با به خاطر سپردن این ترکیبات و میزان ها، کیفیت قورمه سبزی را که می پزید تا حد زیادی بالا ببرید. در این صورت خیالتان راحت است که از اصول درستی پیروی نموده اید و حتما نتیجه کار بهتر خواهد بود.

به هر حال اگر تصمیم گرفته اید در هر شهری که هستید، طعم خورشت سبزی یا قورمه سبزی در شهرهای دیگر را هم بچشید، نسبت ترکیبات سبزی قورمه سبزی را که در ادامه می آید، به کار ببندید.

اهمیت رعایت ترکیب و نسبت سبزی قورمه

حتما می دانید که رعایت نسبت ترکیبات سبزی قورمه، به روش هر کدام از شهرهای ایران که بخواهید درست کنید، الزامی است. به این خاطر که اضافه کردن نسبت برخی سبزی ها یا کم کردن آن ها، می تواند طعم غذا را تحت تاثیر قرار دهد. مثلا اگر اسفناج را زیاد از حد در نظر بگیرید، آب قورمه سبزی لزج می گردد. اگر ترخون و شنبلیله را زیادی به کار ببرید، طعم قورمه سبزی تان تلخ خواهد شد و تره زیادی هم طعم و بوی بدی به قورمه سبزی می دهد.

بنابراین، رعایت نسبت ترکیبات سبزی قورمه بسیار مهم است. اما این نسبت ها در شهرهای مختلف، تا حدی فرق دارد که در ادامه به آن ها می پردازیم.

ضمناً شما را می توانید از فروشگاه های به روش های اینترنتی و بخرید.

نسبت و ترکیبات سبزی قورمه در شهرهای مختلف ایران

نسبت و ترکیبات سبزی قورمه شمالی

شمالی ها قورمه سبزی را به شیوه متفاوت تری نسبت به دیگر شهرها می پزند. در ، از بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده هم استفاده می گردد اما ترکیب سبزی قورمه سبزی شمالی ها (برای یک کیلوگرم سبزی قورمه) به این صورت است:

در برخی روستاها و شهرهای استان گیلان و مازندران هم چند برگ چغندر و سیر تازه به ترکیب بالا اضافه می گردد. خالواش هم یکی از سبزی هایی است که همراه با چوچاق گاهی اوقات در ترکیبات سبزی قورمه خوش عطر شمالی ها استفاده می گردد. این دو سبزی، بومی منطقه ها شمالی ایران هستند.

نسبت و ترکیب سبزی قورمه سبزی تهرانی

تهرانی ها به نسبت شمالی ها تعداد سبزی های کمتری را در ترکیب سبزی قورمه تهرانی به کار می برند. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تهرانی، این دستور را مد نظر داشته باشید:

البته که می توانید سبزی های دیگر را هم بنا به طبع خودتان اضافه کنید اما دستور اصلی ترکیب سبزی قورمه سبزی تهرانی همین 3 نوع سبزی است. نسبت سبزی قورمه برای 10 کیلوگرم، شامل 4/5 کیلوگرم جعفری، 4/5 کیلوگرم تره و 1 کیلوگرم شنبلیله است.

نسبت سبزی قورمه برای پنج کیلوگرم هم معادل 2 کیلو و 250 گرم جعفری، 2 کیلو و 250 گرم تره و 500 گرم شنبلیله است. برای 15 کیلوگرم سبزی قورمه تهرانی این نسبت را سه برابر کنید.

ترکیب سبزی خورش سبزی شیراز و اهواز (جنوبی ها)

جنوبی ها نسبت به دیگر شهرها سبزی های بیشتری را در طرز تهیه قورمه سبزی خودشان استفاده می نمایند. ضمناً به این غذا خورشت سبزی می گویند. تنوع در سبزی های این شهرها، باعث می گردد همزمان عطر و طعم های مختلفی را تجربه کنید.

برخی از جنوبی ها، از رب گوجه فرنگی در استفاده می نمایند. یا در طرز تهیه این غذا، گاهی لیمو عمانی جای خودش را به آبلیمو یا آب نارنج می دهد که البته سلیقه ای است. اما ترکیب و میزان سبزی قورمه سبزی دزفولی و اهوازی و شیرازی و سایر شهرهای استان فارس به ترتیب زیر است:

بسته به فصول سال، گاهی اوقات به جای سیر تر از چند حبه سیر در ترکیب سبزی خورشت سبزی شوشتری و دزفولی و سایر شهرهای جنوبی استفاده می گردد.

فوت و فن سبزی خورش سبزی تبریزی (آذری ها)

تبریزی ها معمولا فقط از تره و جعفری در سبزی قورمه سبزی شان استفاده می نمایند و کمی شنبلیله (خشک) هم سرخ می نمایند تا عطر سبزی ها بلند گردد. برخی آذربایجانی ها، با طعم و بوی شنبلیله رابطه چندان خوبی ندارند، ولی به این معنی نیست که از شنبلیله استفاده ننمایند.

می توان گفت که ترکیب و میزان سبزی قورمه سبزی تبریزی ها بیشتر شبیه تهرانی هاست. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تبریزی این معیار را در نظر داشته باشید:

البته برخی تبریزی ها بنا به سلیقه و طبع خود چند برگ اسفناج، برگ چغندر، کلم سفید یا چند شاخه ترخون هم در ترکیب سبزی قورمه آذری به کار می برند ولی کاملا اختیاری است.

ترکیب سبزی خشک قورمه سبزی چیست؟

ترکیب سبزی خشک قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج، سیر سبز، ترخون و برگ چغندر است.

شما می توانید انواع را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.

اصول خرد کردن سبزی قورمه

• سبزی ها را بعد از شستن و آبکشی، خرد و ساطوری کنید. اجازه بدهید آب سبزی ها خشک گردد.
• شاید جالب باشد بدانید که نوع خرد کردن سبزی قورمه سبزی، بر بهبود کیفیت طعم آن تاثیر زیادی دارد. به این صورت که هر چه سبزی ها را بیشتر خرد کنید، طعم آن بهتر خواهد شد. چون هم بیشتر جا می افتد و هم در سرانجام خورش سبزی ظاهر زیباتری خواهد داشت.
• معمولا سبزی قورمه سبزی را ریزتر از سبزی آش رشته یا سایر آش ها خرد می نمایند. اما همین مورد هم در شهرهای مختلف تا حدی فرق دارد. برای مثال بد نیست بدانید تبریزی ها معمولا به جای ساطوری کردن سبزی قورمه سبزی، آن را ریز خرد می نمایند. یا جنوبی ها سبزی ها را به ریزترین حالت در می آورند.
• در هر حال، سبزی های خرد شده در هر میزان ای، باید یکدست باشند.

فوت و فن های سرخ کردن سبزی قورمه

• در زمان سرخ کردن سبزی قورمه حتما این موضوع را در نظر داشته باشید که سبزی ها را همراه با روغن و همزمان به تابه اضافه کنید.
• حرارت را روی میانه قرار دهید که سبزی آب نیندازد و البته مراقب باشید رنگ آن ها هم قهوه ای نگردد. در این صورت قورمه سبزی تان در آخر شفافیت ندارد و طعم آن هم به تلخی می زند.
• سرخ کردن زیاد سبزی قورمه، باعث از بین رفتن خواص آن نیز خواهد شد.
• استفاده از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه، هر چند باعث می گردد طعم آن لذیذتر گردد ولی مدت ماندگاری آن را در فریزر پایین تر می آورد. پس اگر می خواهید سبزی قورمه را در فریزر نگه دارید، روغن جامد استفاده نکنید تا ضررهای احتمالی را به حداقل برسانید.

انواع جامد و مایع سرخ کردنی را از فروشگاه های می توانید به روش های اینترنتی و حضوری بخرید.

نکاتی درباره سبزی شنبلیله و اضافه و سرخ کردن آن در سبزی قورمه

راز عطر و بوی خوش قورمه سبزی، استفاده از شنبلیله است. اما در طرز تهیه این غذا، نباید در مصرف این سبزی خوش عطر زیاده روی کنید. چون اگر نسبت استفاده از شنبلیله را رعایت نکنید، طعم قورمه سبزی تلخ می گردد. و در صورت استفاده کمتر، عطر قورمه سبزی هم کمتر خواهد شد. پس نسبت شنبلیله را در ترکیب سبزی قورمه حتما رعایت کنید.

بسیاری افراد ترجیح می دهند به جای شنبلیله تازه، از سبزی خشک شنبلیله استفاده نمایند. در این صورت بهتر است سبزی شنبلیله را از قبل به مدت 5 دقیقه در آب بخیسانید. سپس با یک توری یا صافی خیلی ریز آن را آبکش کنید و اجازه دهید خشک گردد. سپس شنبلیله را پودر و در نهایت سرخ کنید.

می توانید پودر شنبلیله را به همین صورت و در مراحل پایانی (10 دقیقه مانده به سرو قورمه سبزی) به خورشت اضافه کنید ولی بهتر است آن را در کمی روغن سرخ کنید تا عطر آن آزاد گردد.

بیشتر بخوانید:

چه سبزی قورمه سبزی را خوشمزه و خوش عطر می نماید؟

ترکیبات سبزی قورمه سبزی خوش عطر به طور متداول، از تره، جعفری و شنبلیله درست شده است. اما در برخی شهرها برای خوشمزه شدن بیشتر خورش قورمه سبزی، از شوید، اسفناج، ترخون و حتی سیر سبز هم در ترکیبات آن استفاده می گردد.

راهکارهایی برای خوشرنگ شدن خورش قورمه سبزی

نکته مهم این است که استفاده از اسفناج در طرز تهیه قورمه سبزی چه با گوشت باشد و چه، رنگ این غذا را روشن تر می نماید. البته برخی افراد طعم اسفناج را در کنار دیگر سبزی ها دوست ندارند چون به نسبت بقیه سبزی های قورمه سبزی، بعد از پخت، بافت لزج تری پیدا می نماید. پس اگر می خواهید از اسفناج بهره ببرید، نسبت آن را در ترکیب سبزی قورمه سبزی رعایت کنید.

استفاده از کمی برگ خشک شده کرفس هم در ترکیب سبزی قورمه سبزی به خوشرنگ شدن آن یاری می نماید.

سوالات متداول درباره ترکیب و نسبت های سبزی قورمه

اندازه سبزی قورمه سبزی برای هر نفر چقدر است؟

برای هر نفر، حدود 100 گرم سبزی قورمه سبزی ضروری است. اگر با پیمانه آشپزی میزان گیری می کنید، به میزان 1 پیمانه می گردد و اگر با لیوان دسته دار فرانسوی، پیمانه می گیرید، به میزان 2/3 از لیوان را باید در نظر بگیرید.

چه سبزی قورمه سبزی را خوشمزه و خوش عطر می نماید؟

سبزی قورمه سبزی به طور متداول، از تره، جعفری و شنبلیله درست شده است. اما در برخی شهرها برای خوشمزه شدن بیشتر خورش قورمه سبزی، از شوید، اسفناج، ترخون و حتی سیر سبز هم در ترکیبات آن استفاده می گردد.