نمک می تواند نگهدارنده مناسبی برای غذا باشد؟ - ساری فان

نمک به اسم نگهدارنده

نمک از دیرباز به اسم نگهدارنده استفاده می شده است و به دو طریق برای حفظ غذا عمل می نماید: نمک غذا را خشک می نماید. نمک آب غذا را جذب می نماید. همه موجودات زنده به آب احتیاج دارند و در غیاب آن نمی توانند رشد نمایند. نمک برای ترد شدن گوشت گاو و به منظور خشک نگه داشتن آن استفاده می گردد و با بیرون کشیدن آب از چربی، از خراب شدن آن جلوگیری می نماید.

نمک میکروب ها را از بین می برد. نمک زیاد به علت اثر اسمولاریته یا فشار آب برای بیشتر (نه همه) میکروب ها سمی است. آب بین سلول های محیط پخش می گردد به طوری که غلظت املاح (مانند نمک) در دو طرف سلول یکسان است. در محلول های نمک بسیار زیاد، بسیاری از میکروب ها به علت تفاوت فشار بین بیرون و داخل ارگانیسم پاره می شوند. نمک زیاد بعلاوه می تواند برای فرآیند های داخلی میکروب ها سمی باشد و بر DNA و آنزیم ها تاثیر بگذارد. محلول های سرشار از قند هم تاثیرات مشابهی روی میکروب ها دارند، به همین علت از آن به اسم نگهدارنده مواد غذایی مانند مربا و ژله استفاده می گردد.

باور های غلط در خصوص خاصیت نگهدارندگی نمک

بسیاری از مردم معتقدند که غذا های شور بیشتر در برابر رشد میکروبی مقاوم هستند، در نتیجه آن ها تمایل بیشتری به مصرف غذا های مشکوک دارند اگر دارای نمک بیشتری باشند.

بیشتر باکتری ها به استثنای هالوفیل ها (باکتری های دوستدار نمک) در شرایطی که غلظت نمک بیش از 10 درصد است، نمی توانند رشد نمایند اما قالب ها می توانند حتی سطوح بالاتر نمک را تحمل نمایند.

10 ٪ نمک چقدر نمک دارد؟ آیا تا به حال هنگام شنا در دریا به طور تصادفی آب را قورت داده اید؟ آب دریا 3.5 درصد نمک است. تصور کنید که آب دریا سه برابر شورتر است.

چه غذا هایی از نمک کافی برای جلوگیری از رشد باکتری ها برخوردارند؟

در اینجا لیستی از غذا هایی اراده شده است که بسیاری از مردم آن را شور می دانند. درصد نمک با تقسیم وزن کل غذا بر وزن نمک محاسبه می گردد. اطلاعات تغذیه ای زیر با استفاده از پایگاه داده غذایی CalorieKing به دست آمده است.

1 وعده سیب زمینی سرخ نموده مک دونالد (میانه): 260 میلی گرم/117 گرم = 0.2 درصد نمک

1 وعده Doritos، ناچو طعم پنیر: 314 میلی گرم/48 گرم = 0.7 نمک

1 وعده سوپ نودل مرغ کمپبل (تغلیظ شده): 1، 779 میلی گرم/252 گرم = 0.7 ٪ نمک

توجه داشته باشید که هیچ یک از این موارد حتی برای جلوگیری از رشد باکتری ها دارای نزدیک به 10 ٪ نمک نیست. غذا های سنتی که با نمک نگهداری یا خشک می شوند، مانند گوشت گاو، ترشی یا ژامبون پخته پس از باز شدن به یخچال احتیاج دارند.

آب نمک و چاشنی ها دارای نمک بالایی هستند، اما آیا آن ها 10 درصد نمک را برای مهار رشد باکتری ها برآورده می نمایند؟

1 بسته کچاپ: 100 میلی گرم/8.5 گرم = 1.1 درصد نمک

1 بسته خردل: 65 میلی گرم/5.67 گرم = 1.1 درصد نمک

1 بسته سس سویا: 333 میلی گرم/5.67 گرم = 5.8 درصد نمک

حتی سس سویا به مقدار کافی شور نیست تا از رشد باکتری ها جلوگیری کند. چرا می توان آن را بدون یخچال نگهداری کرد؟ از آنجایی که سس سویا سایر مواد ضروری برای رشد میکروبی مانند پروتئین یا کربوهیدرات را ندارد، احتمال کمی وجود دارد که بتوان آن را در بیرون از یخچال نگه داشت.

غذا های سنتی بدون نمک

تا کنون غذا هایی که ذکر نموده ایم به اسم نمک شناخته شده اند، اما معمولا به اسم غذا های سالمی که به علت دارا بودن نمک بتوان با خیال راحت آن را میل کرد. در خصوص غذا هایی که به طور سنتی به اسم غذا های حاوی نمک تصور می گردد چطور؟

1 ترشی شوید: 306 میلی گرم/34 گرم = 0.9 درصد نمک

گوشت گاو 1 تکه: 443 میلی گرم/20 گرم = 2.2 درصد نمک

1 تکه ژامبون: 365 میلی گرم/9.3 گرم = 3.9 درصد نمک

حتی غذا هایی که به طور سنتی با نمک نگهداری می شوند، 10 درصد نمک را برای متوقف کردن رشد میکروبی برآورده نمی نمایند. اما ویژگی های اضافی در خصوص این غذا ها، مانند کم آبی بدن (گوشت گاو تند) یا افزودن اسید (ترشی) یا نگهدارنده ها (ژامبون)، به جلوگیری از فساد یاری می نماید. علاوه بر این بسیاری از غذا های حاوی نمک پس از باز شدن به یخچال احتیاج دارند تا رشد میکروبی را کند نمایند.

آیا سطوح بالاتر نمک بهتر از سطوح پایین از فساد جلوگیری می نماید؟

برای بیشتر غذا های خوراکی، پاسخ منفی است، غلظت بیشتر نمک به تازه ماندن غذای شما یاری نمی نماید مگر اینکه بخواهید مسمومیت با سدیم را تجربه کنید. بیشتر غذا هایی که در بالا ذکر شد دارای نمک کمتر از 4 هستند (به استثنای سس سویا). نمک بالاتر در واقع به رشد باکتری ها یاری می نماید.

آیا می دانید که باکتری ها در شرایط شورتر از بیشتر غذا هایی که مصرف می کنیم، بهتر رشد می نمایند؟ آزمایشگاه های علمی که معمولا باکتری ها در آنجا برای آزمایش رشد می نمایند، از محلول موسوم به LB یا Luria Broth برای رشد مطلوب باکتری ها استفاده می نمایند.

مصرف نمک یک مشکل بهداشت عمومی است

حتی اگر نمک یک نگهدارنده خوب باشد، آیا ایده خوبی خواهد بود؟ تصور می گردد که اندازه نمک رژیم غذایی غربی به سلامت ضعیف از جمله بیماری های کلیوی یاری می نماید. از بیماری های قلبی گرفته تا بیماری های خود ایمنی تا پوکی استخوان، بدانید که چرا می خواهید نمکدان را دور بیندازید تا عمر بیشتری داشته باشید.

به نظر می رسد شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد غذا های شور غذا های ضد میکروب نیستند. با این اوصاف هرکسی که این سوالات را بپرسد و درباره ایمنی غذا بیاموزد، یک مصرف نماینده بسیار عاقل است. مسمومیت غذایی شایع است. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها (CDC) تخمین می زند که سالانه 48 میلیون نفر (از هر 6 نفر) به بیماری های منتقله به وسیله غذا مبتلا می شوند، 128000 نفر در بیمارستان بستری می شوند و 3000 نفر می میرند.

در حالی که نمک راهکار نیست، کار های زیادی وجود دارد که می توانید برای ایمن نگه داشتن غذای خود انجام دهید. اول از همه، ایمنی خوب آشپزخانه را تمرین کنید. هرگز از یک تخته برش برای گوشت خام و سبزیجات یا میوه ها استفاده نکنید. غذا ها را قبل از تاریخ انقضا خریداری کنید. حتی اگر یک غذا منقضی نشده باشد، اگر بوی مشکوک بدهد، آن را بیرون بیندازید. برای شنیدن هرگونه شیوع مسمومیت غذایی در جریان اخبار باشید. از شیر غیر پاستوریزه خودداری کنید تا خطر ابتلا به عفونت های ناشی از شیر را کاهش دهید.

غذا ها را بلافاصله در یخچال قرار دهید و از شیوه های ایمن نگهداری مواد غذایی بهره ببرید. هنگام گرم شدن مجدد غذا ها را کاملا گرم کنید. توجه به این نکته لازم است که حتی گرم شدن مجدد گاهی می تواند منجر به مسمومیت غذایی گردد. بعضی از باکتری ها مانند Staph سم فراوری می نمایند. در حالی که باکتری ها در گرم شدن مجدد کشته می شوند، سموم در برابر حرارت پایدار بوده و باقی می مانند. در نهایت علائم و نشانه های مسمومیت غذایی را بشناسید و اگر احساس خوبی ندارید با پزشک خود صحبت کنید.